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21 Settembre 2014
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Il MISO, alimento delle meraviglie


Pur essendo uno dei condimenti più diffusi e utilizzati in Giappone, Corea, e nel resto dell’Estremo Oriente, per molti di noi il miso è qualcosa di indefinibile, legato esclusivamente alla gustosa zuppa che molti ristoranti giapponesi includono nel menù a prezzo fisso.

Come altri alimenti asiatici, la sua origine è la soia. È senz’altro la proteina vegetale di più alto valore biologico ed energetico, ed è “nato” in Cina e poi introdotto in Giappone nel VI secolo. Hisio, il precursore del miso, era una miscela di fagioli di soia fermentati, frumento, sale e alcol con pochi altri ingredienti ed era usato come condimento dai reali e dagli aristocratici; nel corso dei secoli acquistò credito come cibo salutare e divenne un alimento molto comune.
Negli anni Sessanta, il fondatore della macrobiotica, George Oshawa, fece conoscere il miso in europa.

Si tratta di una pasta di soia salata e fermentata a lungo il cui uso principale è quello di condimento, in particolare una sorta di dado da brodo naturale. La famosa zuppa di miso è un ottimo piatto d’apertura per un pasto ben equilibrato in quanto ricco di lattofermenti, aminoacidi liberi e sali minerali: esso è così digeribile da promuovere la miglior digestione e assimilazione del pasto che viene dopo la minestra, e a lungo raggio in definitiva l’uso regolare del miso rende le funzioni digestive dello stomaco, dell’ intestino e del fegato assai più attive e dinamiche.

La produzione del miso in scala artigianale tradizionale comporta la cottura della soia, che è poi miscelata con sale marino e col fermento vivo detto Koji – ovvero grani di orzo o riso bianchi, inoculati con le spore di Aspergillus orrizae, un micelio presente in natura usato dall’uomo da migliaia di anni – e la messa in stagionatura. Qui avviene la fermentazione, in grandi botti di cedro con coperchi zavorrati per spremere bene l’impasto, a temperatura ambiente per almeno sei stagioni: ne risulta la pasta scura, salata e aromatica che è preferibile consumare non pastorizzata e che va tenuta refrigerata.

In oriente si contano circa 50 varietà di miso: alcune sono cremose e vengono utilizzate anche per i dolci, altre anno un sapore più amaro o addirittura piccante, i più usati sono: Mugi miso , contiene fagioli di soia, sale marino, acqua di sorgente, e orzo. È lasciato fermentare 18 mesi. Kome miso, al posto del l’orzo, viene usato il riso. È più leggero del Mugi miso. Hatcho miso, fagioli di soia sale ed acqua, senza cereali, messi a fermentare per 24 mesi. È il più forte. Miso di soia, è come l’hatcho miso, ma è fermentato solo 12 mesi, dunque è più leggero. Di conseguenza il miso ha diversi utilizzi: nella zuppa, come condimento, come crema spalmabili sul pane o come salsa. Si può aggiungere alla verdura per renderla più saporita, oppure utilizzarlo per preparare gustosi sughi. Il miso contiene tutti gli amminoacidi ed è ricco in vitamina B (B1,B2, B12), sostanze che, altrimenti, si trovano in quantità sufficiente solo nei prodotti di origine animale,inoltre contiene una buona fonte di zinco, ferro, manganese, fosforo, rame. È anche importante per la produzione dei globuli rossi e per la riduzione del’ omocisteina, che è un pericoloso “scarto di lavorazione” dei nostri processi metabolici. Produce un’ azione alcalinizzante nel sangue ( le infezioni sono dovute ad un’azione acida). Neutralizza i veleni prodotti dagli eccessi di chi ha mangiato troppi cibi animali. È molto potente e in genere basta mangiarne da 1/2 cucchiaino a un cucchiaino (d’inverno) al giorno. Per non distruggere i suoi enzimi si raccomanda sempre di non farlo bollire, almeno nella pietanza dove va consumato di più comunemente come nella zuppa di miso.

BENEFICI

  • rende più energici e aumenta la tolleranza allo stress
  • aiuta a prevenire la stitichezza
  • nutre la pelle e favorisce la formazione del tessuto connettivo, che giova alla bellezza e alla tonicità della pelle
  • protegge dalle allergie
  • riduce il colesterolo: l’acido linoleico e la lecitina in esso contenuti sciolgono il colesterolo nel sangue e rendono le vene più elastiche, il che rappresenta la miglior prevenzione contro l’arteriosclerosi e l’ipertensione.

A CHI É CONSIGLIATO?

Il miso è consigliato a tutte le persone che vogliono salvaguardare o rimettere in sesto la propria salute. Più in particolare è indicato a coloro che:

  • presentano problemi cardiovascolari
  • soffrono di allergie, escluso però a chi è allergico alla soia – Sono ammalati di diabete e all’insulina resistenza
  • fumano o hanno fumato
  • vivono in zone ad alto inquinamento atmosferico
  • soffrono di tumore

Fonti: Macrobiotica Moderna Roberto Marrocchesi, Il cucchiaio di legno Dominique Rosel, enciclopedia della nutrizione Michael Murray, Joseph Pizzorno, Lara Puzzorno, Bio corpo anima mente n.6 di settembre, Il libro della macrobiotica Michio Kushi.

21 Settembre 2014
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