Pur essendo uno dei condimenti più diffusi e utilizzati in Giappone, Corea, e nel resto dell’Estremo Oriente, per molti di noi il miso è qualcosa di indefinibile, legato esclusivamente alla gustosa zuppa che molti ristoranti giapponesi includono nel menù a prezzo fisso.

Come altri alimenti asiatici, la sua origine è la soia. È senz’altro la proteina vegetale di più alto valore biologico ed energetico, ed è “nato” in Cina e poi introdotto in Giappone nel VI secolo. Hisio, il precursore del miso, era una miscela di fagioli di soia fermentati, frumento, sale e alcol con pochi altri ingredienti ed era usato come condimento dai reali e dagli aristocratici; nel corso dei secoli acquistò credito come cibo salutare e divenne un alimento molto comune.
Negli anni Sessanta, il fondatore della macrobiotica, George Oshawa, fece conoscere il miso in europa.

Si tratta di una pasta di soia salata e fermentata a lungo il cui uso principale è quello di condimento, in particolare una sorta di dado da brodo naturale. La famosa zuppa di miso è un ottimo piatto d’apertura per un pasto ben equilibrato in quanto ricco di lattofermenti, aminoacidi liberi e sali minerali: esso è così digeribile da promuovere la miglior digestione e assimilazione del pasto che viene dopo la minestra, e a lungo raggio in definitiva l’uso regolare del miso rende le funzioni digestive dello stomaco, dell’ intestino e del fegato assai più attive e dinamiche.

La produzione del miso in scala artigianale tradizionale comporta la cottura della soia, che è poi miscelata con sale marino e col fermento vivo detto Koji – ovvero grani di orzo o riso bianchi, inoculati con le spore di Aspergillus orrizae, un micelio presente in natura usato dall’uomo da migliaia di anni – e la messa in stagionatura. Qui avviene la fermentazione, in grandi botti di cedro con coperchi zavorrati per spremere bene l’impasto, a temperatura ambiente per almeno sei stagioni: ne risulta la pasta scura, salata e aromatica che è preferibile consumare non pastorizzata e che va tenuta refrigerata.

In oriente si contano circa 50 varietà di miso: alcune sono cremose e vengono utilizzate anche per i dolci, altre anno un sapore più amaro o addirittura piccante, i più usati sono: Mugi miso , contiene fagioli di soia, sale marino, acqua di sorgente, e orzo. È lasciato fermentare 18 mesi. Kome miso, al posto del l’orzo, viene usato il riso. È più leggero del Mugi miso. Hatcho miso, fagioli di soia sale ed acqua, senza cereali, messi a fermentare per 24 mesi. È il più forte. Miso di soia, è come l’hatcho miso, ma è fermentato solo 12 mesi, dunque è più leggero. Di conseguenza il miso ha diversi utilizzi: nella zuppa, come condimento, come crema spalmabili sul pane o come salsa. Si può aggiungere alla verdura per renderla più saporita, oppure utilizzarlo per preparare gustosi sughi. Il miso contiene tutti gli amminoacidi ed è ricco in vitamina B (B1,B2, B12), sostanze che, altrimenti, si trovano in quantità sufficiente solo nei prodotti di origine animale,inoltre contiene una buona fonte di zinco, ferro, manganese, fosforo, rame. È anche importante per la produzione dei globuli rossi e per la riduzione del’ omocisteina, che è un pericoloso “scarto di lavorazione” dei nostri processi metabolici. Produce un’ azione alcalinizzante nel sangue ( le infezioni sono dovute ad un’azione acida). Neutralizza i veleni prodotti dagli eccessi di chi ha mangiato troppi cibi animali. È molto potente e in genere basta mangiarne da 1/2 cucchiaino a un cucchiaino (d’inverno) al giorno. Per non distruggere i suoi enzimi si raccomanda sempre di non farlo bollire, almeno nella pietanza dove va consumato di più comunemente come nella zuppa di miso.

BENEFICI

• rende più energici e aumenta la tolleranza allo stress
• aiuta a prevenire la stitichezza
• nutre la pelle e favorisce la formazione del tessuto connettivo, che giova alla bellezza e alla tonicità della pelle
• protegge dalle allergie
• riduce il colesterolo: l’acido linoleico e la lecitina in esso contenuti sciolgono il colesterolo nel sangue e rendono le vene più elastiche, il che rappresenta la miglior prevenzione contro l’arteriosclerosi e l’ipertensione.

A CHI É CONSIGLIATO?

Il miso è consigliato a tutte le persone che vogliono salvaguardare o rimettere in sesto la propria salute. Più in particolare è indicato a coloro che:

• presentano problemi cardiovascolari
• soffrono di allergie, escluso però a chi è allergico alla soia – Sono ammalati di diabete e all’insulina resistenza
• fumano o hanno fumato
• vivono in zone ad alto inquinamento atmosferico
• soffrono di tumore